معرفی وبلاگ
دسته
آرشیو
آمار وبلاگ
تعداد بازدید : 4351300
تعداد نوشته ها : 10297
تعداد نظرات : 319
Rss
طراح قالب
مهدي يوسفي
میگوها از خانواده سخت‌پوستان هستند و در دریا زندگى مى‌کنند و تنها برخى از گونه‌هاى آن در آب شیرین یافت مى‌شوند. در ایران میگوهاى خوراکى آب شور در دریاى عمان و خلیج فارس زندگى مى‌کنند. این حیوان، کف‌زى است و به‌همین دلیل در نواحى کم عمق یافت مى‌شود. این نوع میگو را دریایى مى‌نامند. این میگو به وسیله لنج و کشتى صید شده و به ساحل حمل مى‌شود و در ساحل، بر حسب اینکه عمل آورى شود یا به صورت تازه به بازار مصرف انتقال یابد نیز مسیر جداگانه‌اى را مى‌پیماید. نوع دیگر میگو، میگوى پرورشى است که در سواحل خلیج فارس و دریاى عمان با استفاده از آب دریا که توسط کانال به سمت مزارع هدایت شده، مستقیما در محیط طبیعى دریا پرورش داده مى‌شود. تفاوت میگوى پرورشى و دریایی، علاوه بر تفاوت گونه و نژاد، در صید و روش عرضه میگو است.
روش تشخیص مقایسه‌اى میگو سالم و فاسد
فساد میگو
میگوها معمولا در دریا توسط تورهاى ترال Trawl از کف دریا و در زمان طولانى صید مى‌شود، طولانى بودن زمان تورکشى موجب خواهد شد که رسوبات همراه تور به سطح آب کشیده شوند و میگوها آلودگى زیادى داشته باشند که در این صورت اگر میگو در شرایطى قرار گیرد که محیط براى رشد و تکثیر میکروارگانیسم فراهم باشد.میکروارگانیسم ها سریعا تکثیر مى‌یابند و در چنین حالتى چون میگو نسبت به فساد حساس است در صورت وجود آلودگى زیاد در مدت کوتاه فاسد خواهد شد. در روش تشخیص مقایسه‌اى میگوى سالم و فاسد موارد زیر از اهمیت برخوردار است.
ـ بو
در میگوى سالم بوى مخصوص میگو استشمام مى‌شود در حالى که در میگوى فاسد بوى ضخم با بوى شدید آمونیاک و سولفید هیدروژن استشمام مى‌شود.
ـ رنگ
رنگ میگوى سالم بر حسب گونه میگو فرق مى‌کند. در میگوى پرورشى که از گونه سفید هندى است، رنگ پوسته سبز زیتونى است. در گونه موزى که گونه غالب میگوى دریاى خلیج‌فارس است رنگ پوست صورتى روشن است. در میگوى سر تیز، رنگ سفید و در میگوى سبز تیره رنگ است. در میگوى فاسد، پوسته رنگ طبیعى خود را از دست داده و اکثرا به رنگ سفید و گاهى اوقات کدر مى‌شود.
ـ استحکام پوسته در ناحیه سرو بدن
در میگوى سالم پوست سفت و سخت و سر محکم به بدن چسبیده و رنگ آن نیز تغییر نکرده است. بافت گوشت، حالت طبیعى داشته و پوسته و گوشت در هنگام طبخ به رنگ نارنجى متمایل به قرمز در مى‌آید.در میگوى فاسد در ناحیه سر تغییر رنگ ایجاد شده و سر در حال جدا شدن از بدن است. پوسته روى بدن نرم مى‌شود و به راحتى از گوشت جدا مى‌شود. پیدایش رنگ نارنجى متمایل به قرمز بستگى به درجه فساد میگو دارد یعنى هر اندازه که میگو بیشتر فاسد شده باشد مقدار پیدایش رنگ قرمز کاهش مى‌یابد.
ارزش غذایى میگو
گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، ماهى و میگو جزو غذاهاى با پروتئین بالا محسوب مى‌شوند که معمولا نیاز پروتئینى بدن باید توسط آنها تأمین شود. همچنین میزان کلسترول در 100گرم میگو حدود دوسوم میزان کلسترول در یک تخم‌مرغ 50گرمى است. یعنى در وزن مساوی، میزان کلسترول میگو یک سوم کلسترول تخم‌مرغ است، با این تفاوت که در میگو، میزان اسید چرب اشباع که براى سلامتى مضر است صفر مى‌باشد که مى‌تواند به کاهش کلسترول خون کمک کند. بر اساس تحقیقاتى که در دانشگاه راکفلر آمریکا صورت گرفته و به تائید انجمن متخصصان قلب آمریکا رسیده و در مجله نظام پزشکى ایران نیز به ثبت رسیده است، کلسترول موجود در میگو باعث افزایش کلسترول خون نمى شود و اصولا آنچه که علت اصلى افزایش کلسترول خون است، اسیدهاى چرب اشباع به شمار مى‌روند. میگو مقدار قابل توجهى املاح ضرورى به خصوص فسفر و آهن دارد که به ویژه براى کودکان در حال رشد و زنان باردار بسیار مفید است. نکته قابل توجه دیگر اینکه در غذاهاى دریایى به دلیل کمتر بودن بافت پیوندى به نسبت سایر غذاهاى گوشتی، گوشت آنها نرم‌تر بوده و این واقعیت به خصوص پس از پخت مشخص مى‌شود. به همین دلیل غذاهاى دریایى و از جمله میگو براى افراد مسن که به دلیل وضعیت دهان و دندان کمتر قادر به جویدن و هضم غذا هستند بسیار مفید است. در ارتباط با اندازه میگو توضیح اینکه بر خلاف تصور عامه میگوهاى درشت یا به اصطلاح شاه میگو به دلیل مسن بودن میگو و سفت شدن عضلات آنها و به زبان دیگر پیر شدن آنها در مقایسه با میگوهاى کوچکتر، خوشمزه نیست و در میگو نیز مانند سایر جانوران مثل مرغ، گاو و گوسفند نوع کوچکتر آن خوشمزه‌تر است، دلیل اصلى تفاوت قیمت در میگوهاى ریز و درشت درصد ضایعات آن است.
روش تشخیص مقایسه‌اى میگو سالم و فاسد
فساد میگو
میگوها معمولا در دریا توسط تورهاى ترال Trawl از کف دریا و در زمان طولانى صید مى‌شود، طولانى بودن زمان تورکشى موجب خواهد شد که رسوبات همراه تور به سطح آب کشیده شوند و میگوها آلودگى زیادى داشته باشند که در این صورت اگر میگو در شرایطى قرار گیرد که محیط براى رشد و تکثیر میکروارگانیسم فراهم باشد.میکروارگانیسم ها سریعا تکثیر مى‌یابند و در چنین حالتى چون میگو نسبت به فساد حساس است در صورت وجود آلودگى زیاد در مدت کوتاه فاسد خواهد شد. در روش تشخیص مقایسه‌اى میگوى سالم و فاسد موارد زیر از اهمیت برخوردار است.
ـ بو
در میگوى سالم بوى مخصوص میگو استشمام مى‌شود در حالى که در میگوى فاسد بوى ضخم با بوى شدید آمونیاک و سولفید هیدروژن استشمام مى‌شود.
ـ رنگ
رنگ میگوى سالم بر حسب گونه میگو فرق مى‌کند. در میگوى پرورشى که از گونه سفید هندى است، رنگ پوسته سبز زیتونى است. در گونه موزى که گونه غالب میگوى دریاى خلیج‌فارس است رنگ پوست صورتى روشن است. در میگوى سر تیز، رنگ سفید و در میگوى سبز تیره رنگ است. در میگوى فاسد، پوسته رنگ طبیعى خود را از دست داده و اکثرا به رنگ سفید و گاهى اوقات کدر مى‌شود.
ـ استحکام پوسته در ناحیه سرو بدن
در میگوى سالم پوست سفت و سخت و سر محکم به بدن چسبیده و رنگ آن نیز تغییر نکرده است. بافت گوشت، حالت طبیعى داشته و پوسته و گوشت در هنگام طبخ به رنگ نارنجى متمایل به قرمز در مى‌آید.در میگوى فاسد در ناحیه سر تغییر رنگ ایجاد شده و سر در حال جدا شدن از بدن است. پوسته روى بدن نرم مى‌شود و به راحتى از گوشت جدا مى‌شود. پیدایش رنگ نارنجى متمایل به قرمز بستگى به درجه فساد میگو دارد یعنى هر اندازه که میگو بیشتر فاسد شده باشد مقدار پیدایش رنگ قرمز کاهش مى‌یابد.
ارزش غذایى میگو
گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، ماهى و میگو جزو غذاهاى با پروتئین بالا محسوب مى‌شوند که معمولا نیاز پروتئینى بدن باید توسط آنها تأمین شود. همچنین میزان کلسترول در 100گرم میگو حدود دوسوم میزان کلسترول در یک تخم‌مرغ 50گرمى است. یعنى در وزن مساوی، میزان کلسترول میگو یک سوم کلسترول تخم‌مرغ است، با این تفاوت که در میگو، میزان اسید چرب اشباع که براى سلامتى مضر است صفر مى‌باشد که مى‌تواند به کاهش کلسترول خون کمک کند. بر اساس تحقیقاتى که در دانشگاه راکفلر آمریکا صورت گرفته و به تائید انجمن متخصصان قلب آمریکا رسیده و در مجله نظام پزشکى ایران نیز به ثبت رسیده است، کلسترول موجود در میگو باعث افزایش کلسترول خون نمى شود و اصولا آنچه که علت اصلى افزایش کلسترول خون است، اسیدهاى چرب اشباع به شمار مى‌روند. میگو مقدار قابل توجهى املاح ضرورى به خصوص فسفر و آهن دارد که به ویژه براى کودکان در حال رشد و زنان باردار بسیار مفید است. نکته قابل توجه دیگر اینکه در غذاهاى دریایى به دلیل کمتر بودن بافت پیوندى به نسبت سایر غذاهاى گوشتی، گوشت آنها نرم‌تر بوده و این واقعیت به خصوص پس از پخت مشخص مى‌شود. به همین دلیل غذاهاى دریایى و از جمله میگو براى افراد مسن که به دلیل وضعیت دهان و دندان کمتر قادر به جویدن و هضم غذا هستند بسیار مفید است. در ارتباط با اندازه میگو توضیح اینکه بر خلاف تصور عامه میگوهاى درشت یا به اصطلاح شاه میگو به دلیل مسن بودن میگو و سفت شدن عضلات آنها و به زبان دیگر پیر شدن آنها در مقایسه با میگوهاى کوچکتر، خوشمزه نیست و در میگو نیز مانند سایر جانوران مثل مرغ، گاو و گوسفند نوع کوچکتر آن خوشمزه‌تر است، دلیل اصلى تفاوت قیمت در میگوهاى ریز و درشت درصد ضایعات آن است.